Dieta bezglutenowa – produkty dozwolone i zabronione
Zabronione w diecie bezglutenowej są zboża: pszenica (także orkisz, płaskurka, samopsza), jęczmień, żyto i zwykły niecertyfikowany owies* oraz wszystkie produkty z ich dodatkiem.
Naturalnie bezglutenowe są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, rośliny strączkowe, sorgo, orzechy, mięso, jaja, owoce, warzywa.
Za bezglutenowe uznaje się także produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg). Mogą być one opisane słownie jako bezglutenowe oraz zawierać międzynarodowy licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa lub inny symbol wymyślony przez producenta oznaczający produkt bezglutenowy.
Problem przy wyborze stanowią te produkty, które mogą zawierać gluten, chociaż się go w nim nie spodziewamy. Osoby z celiakią nie powinny wybierać produktów, które zawierają ostrzeżenia o możliwej zawartości glutenu. Oznacza to, że w procesie produkcji mogło dojść do zanieczyszczenia tym białkiem. Należy pamiętać, że jeżeli producent użyje surowca zawierającego gluten, musi taką informację podać na etykiecie gotowego wyrobu. Natomiast jeśli go świadomie nie użyje, a istnieje możliwość wtórnego zanieczyszczenia glutenem, zamieszczenie takiego ostrzeżenia jest dobrowolne (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.). Zatem ostrzeganie o możliwej zawartości glutenu w takiej sytuacji nie jest obowiązkiem, a jedynie stanowi dobrą praktykę produkcyjną. Natomiast nasze doświadczenie pokazuje, że coraz więcej producentów posiada wdrożone systemy jakości (np. IFS czy BRC), które obligują ich do szczególnej dbałości o podawanie składu produktów na etykiecie, szczególnie w kontekście alergenów.
W tabeli poniżej opisujemy produkty bez glutenu, mogące go zawierać oraz zawierające gluten. Tutaj natomiast prezentujemy wykaz konkretnych marek licencjonowanych produktów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku.
Nie zawierają glutenu
Zboża naturalnie bezglutenowe: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo.
Kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa). Opisane lub oznaczone jako bezglutenowe: mąki, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana i ryżowa, pieczywo i makarony, popcorn bez dodatków, certyfikowany owies, bułka tarta.
Mogą zawierać gluten
Płatki śniadaniowe kukurydziane (mogą zawierać słód jęczmienny).
Mąki, kasze, makarony, chrupki i płatki ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana, gryczana, mąka kukurydziana, ryżowa itp.) dostępne w sprzedaży ogólnej mogą zawierać gluten, chrupki kukurydziane.
Zawierają gluten
Pszenica (i wszystkie jej odmiany: orkisz, samopsza i płaskurka), jęczmień, żyto, zwykły owies, mąki: pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana, płatki: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, bulgur, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), müsli, kasza owsiana, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo, ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka tarta.
Nie zawierają glutenu
Świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja.
Wędliny oznaczone jako bezglutenowe.
Mogą zawierać gluten
Wędliny, parówki, produkty z mięsa mielonego, pasty rybne, konserwy mięsne i rybne, paczkowane mięso
mielone.
Zawierają gluten
Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane, kotlety mielone, pulpety, pasztety, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa), jeśli zawierają zbożowe dodatki.
Nie zawierają glutenu
Mleko świeże, UHT, zagęszczone, w proszku, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty.
Mogą zawierać gluten
Jogurty, serki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne), gotowe mielone sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny).
Zawierają gluten
Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty z dodatkiem płatków lub otrębów zbożowych, desery mleczne ze zbożowymi dodatkami.
Nie zawierają glutenu
Masło, smalec, olej roślinny, oliwa z oliwek,
masła orzechowe.
Mogą zawierać gluten
Majonezy, margaryny, olej z kiełków pszenicy.
Zawierają gluten
Nie zawierają glutenu
Wszystkie warzywa świeże, konserwowane bez dodatków, również strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana.
Mogą zawierać gluten
Sałatki z majonezem i dresingami, chrzan tarty, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety warzywne, majonezy wegańskie, niektóre warzywa mrożone.
Zawierają gluten
Warzywa zasmażane albo zagęszczane mąką, panierowane, seitan (zastępnik mięsa dla wegetarian – jest to czysty gluten).
Nie zawierają glutenu
Wszystkie owoce świeże, konserwowane bez dodatków.
Mogą zawierać gluten
Niektóre owoce suszone i mrożone, wsady owocowe.
Zawierają gluten
Nie zawierają glutenu
Cukier, dżem, miód, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe.
Mogą zawierać gluten
Guma do żucia, żelki, galaretki w cukrze i w czekoladzie, nadziewane cukierki, landrynki, batony, kisiele, budynie, galaretki i puddingi, lody, czekolada i czekoladki, chipsy, cukier wanilinowy.
Zawierają gluten
Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub ze zwykłym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny.
Nie zawierają glutenu
Herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr.
Mogą zawierać gluten
Niektóre kawy rozpuszczalne, napoje kawowe typu 2 w 1, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia, alkohole z dodatkami smakowymi, mieszanki herbaciane lub yerba mate.
Zawierają gluten
Kawa zbożowa, kakao i kawa z dodatkiem kawy zbożowej, napoje owsiane i słodzone słodem jęczmiennym, zbożowe „mleka” i „śmietanki”, piwo.
Nie zawierają glutenu
Sól, pieprz ziarnisty, zioła, ocet winny, spirytusowy, jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy (tamari).
Mogą zawierać gluten
Przyprawy, mieszanki przypraw np. curry, przyprawy typu vegeta, musztardy, keczupy, gotowe dipy i dresingi, kostki bulionowe, sosy w proszku, posypki i gotowe dekoracje do ciast, dodatki do ryżu do sushi.
Zawierają gluten
Zwykły sos sojowy, prażona cebulka.
Nie zawierają glutenu
Zupy z dozwolonych produktów.
Mogą zawierać gluten
Zupy w proszku (instant).
Zawierają gluten
Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem, na zakwasie z mąki zawierającej gluten.
Nie zawierają glutenu
Bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże, komunikanty niskoglutenowe, opłatki świąteczne bezglutenowe.
Mogą zawierać gluten
Preparaty do odchudzania, niektóre suplementy diety i preparaty wielowitaminowe,
niektóre aromaty.
Zawierają gluten
Zwykły proszek do pieczenia, komunikanty i opłatki świąteczne.
| Grupa produktów | Nie zawierają glutenu | Mogą zawierać gluten | Zawierają gluten |
|---|---|---|---|
Produkty zbożowe |
Zboża naturalnie bezglutenowe: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo. Kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa). Opisane lub oznaczone jako bezglutenowe: mąki, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana i ryżowa, pieczywo i makarony, popcorn bez dodatków, certyfikowany owies, bułka tarta. |
Płatki śniadaniowe kukurydziane (mogą zawierać słód jęczmienny). Mąki, kasze, makarony, chrupki i płatki ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana, gryczana, mąka kukurydziana, ryżowa itp.) dostępne w sprzedaży ogólnej mogą zawierać gluten, chrupki kukurydziane. |
Pszenica (i wszystkie jej odmiany: orkisz, samopsza i płaskurka), jęczmień, żyto, zwykły owies, mąki: pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana, płatki: pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, bulgur, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), müsli, kasza owsiana, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo, ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka tarta. |
Mięso, ryby, jaja |
Świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja. Wędliny oznaczone jako bezglutenowe. |
Wędliny, parówki, produkty z mięsa mielonego, pasty rybne, konserwy mięsne i rybne, paczkowane mięso mielone. |
Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane, kotlety mielone, pulpety, pasztety, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa), jeśli zawierają zbożowe dodatki. |
Mleko i produkty mleczne |
Mleko świeże, UHT, zagęszczone, w proszku, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty. | Jogurty, serki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne), gotowe mielone sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny). | Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty z dodatkiem płatków lub otrębów zbożowych, desery mleczne ze zbożowymi dodatkami. |
Tłuszcze |
Masło, smalec, olej roślinny, oliwa z oliwek, masła orzechowe. |
Majonezy, margaryny, olej z kiełków pszenicy. | |
Warzywa i przetwory z warzyw |
Wszystkie warzywa świeże, konserwowane bez dodatków, również strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana. | Sałatki z majonezem i dresingami, chrzan tarty, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety warzywne, majonezy wegańskie, niektóre warzywa mrożone. | Warzywa zasmażane albo zagęszczane mąką, panierowane, seitan (zastępnik mięsa dla wegetarian – jest to czysty gluten). |
Owoce |
Wszystkie owoce świeże, konserwowane bez dodatków. | Niektóre owoce suszone i mrożone, wsady owocowe. | |
Cukier, słodycze, desery |
Cukier, dżem, miód, syrop klonowy, melasa, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe. | Guma do żucia, żelki, galaretki w cukrze i w czekoladzie, nadziewane cukierki, landrynki, batony, kisiele, budynie, galaretki i puddingi, lody, czekolada i czekoladki, chipsy, cukier wanilinowy. | Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub ze zwykłym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny. |
Napoje |
Herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr. | Niektóre kawy rozpuszczalne, napoje kawowe typu 2 w 1, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia, alkohole z dodatkami smakowymi, mieszanki herbaciane lub yerba mate. | Kawa zbożowa, kakao i kawa z dodatkiem kawy zbożowej, napoje owsiane i słodzone słodem jęczmiennym, zbożowe „mleka” i „śmietanki”, piwo. |
Przyprawy |
Sól, pieprz ziarnisty, zioła, ocet winny, spirytusowy, jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy (tamari). | Przyprawy, mieszanki przypraw np. curry, przyprawy typu vegeta, musztardy, keczupy, gotowe dipy i dresingi, kostki bulionowe, sosy w proszku, posypki i gotowe dekoracje do ciast, dodatki do ryżu do sushi. | Zwykły sos sojowy, prażona cebulka. |
Zupy |
Zupy z dozwolonych produktów. | Zupy w proszku (instant). | Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem, na zakwasie z mąki zawierającej gluten. |
Inne |
Bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże, komunikanty niskoglutenowe, opłatki świąteczne bezglutenowe. | Preparaty do odchudzania, niektóre suplementy diety i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty. |
Zwykły proszek do pieczenia, komunikanty i opłatki świąteczne. |
Dodatki dozwolone na diecie bezglutenowej:
agar, guma guar, guma ksantanowa, karagen, karob, mączka chleba świętojańskiego, pektyna, syrop klonowy, syrop glukozowo-fruktozowy, dekstroza, maltodekstryny, skrobia modyfikowana, gluteaminian sodu (o ile nie jest wyraźnie napisane, że jest produkowany z pszenicy), acetylowany adypinian dwuskrobiowy.
Więcej informacji na temat diety bezglutenowej znajdą Państwo w naszych Poradnikach.
Prosimy pamiętać, że podane przez nas informacje mają charakter orientacyjny — aby mieć całkowitą pewność, zawsze należy zapoznać się ze składem produktu przed spożyciem.
*Zwykły owies jest silnie zanieczyszczony glutenem już na polu (samosiejki innych zbóż) oraz w procesie przetwarzania, dlatego jest zabroniony w diecie bezglutenowej. Na rynku dostępny jest certyfikowany owies bezglutenowy, którego spożywanie jest dozwolone. Więcej na ten temat – o owsie bezglutenowym.
Fragmenty Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności, dotyczące owsa:
(…)
(7) Większość osób nietolerujących glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia. Kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Głównym powodem do niepokoju jest natomiast zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem produktów zawierających owies należy uwzględnić przy przekazywaniu stosownych informacji dotyczących takich produktów żywnościowych przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze.
(…)
Załącznik B
Owies znajdujący się w żywności określanej jako bezglutenowa lub o bardzo niskiej zawartości glutenu musi być specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich odmianami krzyżowymi, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg
(…)
