Gluten

Co to jest gluten ?

Gluten jest wspólną (umowną) nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż. Podstawowe białka glutenowe to:

  • gliadyna w pszenicy,
  • sekalina w życie,
  • hordeina w jęczmieniu.

Należy podkreślić, że osoby z celiakią i innymi formami nietolerancji glutenu nie mogą spożywać także tzw. starych odmian pszenicy: orkiszu, samopszy, płaskurki. Mimo że zawierają one mniej glutenu niż współczesna pszenica, jest on nadal toksyczny dla osób chorych.

Przez wiele lat zbożem zabronionym na diecie bezglutenowej był także owies, jednak liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią (ok.95 %) czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, zanieczyszczenie podczas obróbki), zwykłe produkty owsiane muszą być także bezwzględnie wyeliminowane z diety bezglutenowej. Chorzy mogą spożywać jedynie specjalny certyfikowany owies bezglutenowy.

Występowanie glutenu

Gluten stanowi grupę białek w zbożach, zwłaszcza pszenicy. Pszenica jest spokrewniona z innymi zbożami, głównie z żytem i jęczmieniem, których ziarno także zawiera niemało glutenu. Wymienia się tutaj także odmiany i krzyżówki wspomnianych zbóż, jak orkisz, pszenica choracjańska, pszenżyto.

Białka należące do glutenu występują w ziarnie i w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo). Żadne procesy technologicznej obróbki zbóż niestety nie są w stanie znieść niekorzystnego działania glutenu na chorych.

 

Rodzaje zbóż glutenowych i bezglutenowych

 

Zboża właściwe

Zboża rzekome

właściwe trawy zbożowe

trawy cukrowe

trawy ryżowe

żyto

kukurydza

ryż

gryka

pszenica

proso

owies

amarantus (szarłat)

jęczmień

sorgo

dziki ryż

komosa ryżowa (quinoa)

Właściwości glutenu

Gluten odznacza się on sprężystością i elastycznością, kleistością i ciągliwością, co w przemyśle piekarskim jest wyznacznikiem właściwości wypiekowych mąki. Kiedy do mąki pszennej dodamy wodę, tworzy się siatka glutenowa zatrzymująca dwutlenek węgla. Zmiany zachodzące w strukturze ciasta podczas pieczenia decydują o charakterystycznych cechach wypieku – pulchny i sprężysty bochenek zawdzięcza swoją strukturę właśnie wysokiej zawartości glutenu w mące.

Gluten (w różnej formie) używany jest także jako zagęstnik, nośnik smaku, aromatu i jest powszechnie używany w przemyśle spożywczym.