Ile glutenu może zjeść osoba z celiakią?
wnioski z badań prof. Carlo Catassi
Leczenie celiakii polega na całkowitej eliminacji glutenu z diety. Nie zawsze jednak to możliwe. Osoby z celiakią często nie zdają sobie sprawy z tego, że gluten może być zawarty w jakimś produkcie (np. w lodach, parówkach, sosach sojowych) lub że produkt naturalnie bezglutenowy został nim zanieczyszczony. Produkty naturalnie bezglutenowe przeznaczone do stosowania w diecie (np. mąka kukurydziana) także mogą zawierać śladowe ilości glutenu. Bierze się on w nich np. z powodu stosowania skrobi pszennej jako głównego składnika lub zanieczyszczenia mąki w młynie podczas mielenia ziarna. Pytanie ważne dla celiaków brzmi: jaka dobowa ilość glutenu jest dopuszczalna do spożycia? Niestety odpowiedź wciąż nie jest do końca ustalona. W ostatnim czasie udowodniliśmy, że spożycie 50 mg glutenu dziennie jest bardzo szkodliwe. U chorych na celiakię powoduje ono znaczne uszkodzenie jelita cienkiego. Zauważyliśmy także różną wrażliwość na gluten u poszczególnych pacjentów.
Zadecydowanie o tym, jaki jest dopuszczalny próg spożycia glutenu zależy nie tylko od jego poziomu w produkcie, ale także od ilości zjedzonych produktów. Nasze badania wskazują, że dopuszczalny kiedyś w produktach bezglutenowych poziom 200 ppm (200 mg glutenu / kg produktu) był zdecydowanie za wysoki, gdyż spożywając ten produkt łatwo można było osiągnąć szkodliwy poziom 50 mg glutenu dziennie.
Komentarz naszego Stowarzyszenia:
Obecnie dopuszczalny poziom zawartości glutenu w produktach przeznaczonych dla osób na diecie wynosi maksymalnie 20 ppm. Polacy lubią produkty mączne, zatem osoby z celiakią zwykle codziennie spożywają chleb, mąkę czy makaron bezglutenowy. Dodatkowo polscy konsumenci są niestety narażeni na niekontrolowane spożycie glutenu w produktach teoretycznie bezglutenowych jak np. kiełbasa, słodycze, nabiał lub poprzez niedokładnie opisane przez producentów żywności etykiety produktów. Dlatego, aby nie przekroczyć wysoce niebezpiecznego poziomu 50 mg/dziennie radzimy dokładnie przyjrzeć się swojej diecie i starać się częściej spożywać produkty jak najmniej przetworzone: dozwolone kasze, dużo warzyw, owoców, czyste mięso, ryby i owoce morza, co przy okazji jest podstawą zdrowej diety dla każdego człowieka, nie tylko z celiakią.
Opracowanie na podstawie prezentacji prof. Carlo Catassi wygłoszonej na XX zjeździe członków AOECS – 18-21.09.2008, Genua
Opracowanie i tłumaczenie: Ilona
