Aktualności

Jesienią pod naszymi wpisami na Facebooku i Instagramie zamieszczaliście swoje propozycje pytań do polskich producentów żywności bezglutenowej. Po ich uporządkowaniu okazało się, że najwięcej dotyczy pieczywa i wędlin. Dlatego wybrane z nich skierowaliśmy do firm z licencją na znak Przekreślonego Kłosa.

Dziękujemy producentom, którzy przysłali nam swoje odpowiedzi, są wśród nich: BEZGLUTEN, INCOLA, PUTKA, KONSPOL i NIKPOL.

Poniżej prezentujemy pytania internautów i wypowiedzi poszczególnych firm:

Czy planują Państwo wprowadzenie do sprzedaży bezglutenowych chlebów na samym zakwasie?

Bezgluten: Posiadamy w naszej ofercie pieczywo na zakwasie, jednak nie jest ono pozbawione drożdży.

Putka: Zawsze jesteśmy otwarci na nowości i nigdy nie mówimy, że czegoś nie wprowadzimy. Na dzień dzisiejszy nie mamy jednak takich chlebów w ofercie.

Z czego wynika fakt, że chleb szczelnie zapakowany czasem psuje się przed upływem daty ważności?

Bezgluten: Przyczyną psucia się pieczywa w szczelnie zamkniętym opakowaniu najczęściej jest uszkodzenie opakowania. Bardzo często takie uszkodzenie nie jest widoczne „gołym okiem” dopiero po wykonaniu dokładnej próby wodnej okazuje się, że opakowanie jest uszkodzone. Dostanie się tlenu do  opakowania zamkniętego w środowisku gazów spożywczych powoduje psucie się pieczywa.

Putka: Chleb szczelnie zamknięty nie powinien psuć się przed upływem daty ważności, aczkolwiek czasami takie sytuacje mogą się zdarzyć. Najczęściej jest to spowodowane zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, czyli np. niezałożeniem rękawiczek przez pracownika podczas pakowania lub krojenia chleba.

Incola: Odpowiadają za to przede wszystkim niewłaściwe warunki przechowywania produktów na sklepach i magazynach sklepowych, wynikające ze zbyt małej świadomości jak postępować z takim produktem. Zdarzają się też mikrouszkodzenia folii, które powodują przedostanie się tlenu do wnętrza opakowania i rozwoju pleśni na powierzchni produktu.

Dlaczego pieczywo bezglutenowe jest często bardziej słodkie od zwykłego?

Bezgluten: Nie uważamy, aby nasze pieczywo było bardziej słodkie od tradycyjnego, smak może być jednak uzależniony od składników, mam tu na myśli m.in. mąkę kukurydzianą.

Putka: Jest to spowodowane zawartością cukru, dodajemy do celów technologicznych oraz dla koloru pieczywa.

Incola: Aby produkty bezglutenowe były pulchne, miękkie i wyrośnięte konieczne jest zastosowanie surowców, które zastępują gluten. Właśnie te zastępniki mogą podbijać słodki smak produktów, jednocześnie nie ma możliwości zrezygnowania z nich.

Czy planują Państwo wprowadzić do sprzedaży pieczywo do samodzielnego odpieku w domu?

Bezgluten: Rozważamy poszerzenie oferty o takie produkty.

Putka: Na razie nie planujemy, jesteśmy nastawieni na świeże pieczywo z krótką datą przydatności, żeby jak najbardziej przypominało tradycyjne wypieki.

Dlaczego gramatura chleba/ciastek bezglutenowych jest mniejsza (niższa) niż zwykłych produktów?

Bezgluten: Gramatura uzależniona jest od dostępnych form czy opakowań, technologia produkcji bezglutenowej różni się od zwykłej, co ma również wpływ na gramaturę.

Incola: Mniejsza gramatura jest bardziej praktyczna i pozwala na szybsze spożycie produktu po jego rozpakowaniu. Nie da się ukryć, że produkty bezglutenowe są droższe od glutenowych, dlatego jeśli w rodzinie pojawia się „bezglutek”, to  ma on swoje pieczywo/słodycze, a pozostali dalej spożywają zwykłe pieczywo/ciastka. Tym samym większe gramatury produktów mogłyby się po prostu zmarnować.

Putka: Gramatura jest mniejsza z dwóch przyczyn: po pierwsze produkty bezglutenowe są drogie i chleby o większej gramaturze kosztowałaby bardzo dużo. A druga przyczyna jest taka, że bardzo często w rodzinie na diecie jest tylko jedna osoba i mniejsze porcje są wtedy bardziej optymalne.

Czy planują Państwo wprowadzić do sprzedaży świeże bezglutenowe pieczywo?

Putka: Nasze pieczywo jest świeże. Na rynku warszawskim jest bardzo mało wyrobów bezglutenowych z krótką datą – przeważnie są to wyroby z datą kilku miesięcy. Nasza idea była taka, żeby zrobić produkt bezglutenowy jak najbardziej przypominający tradycyjne pieczywo. Dlatego też nasze wypieki mają krótką datę ważności i są zapakowane w normalnych warunkach, a nie za pomocą azotu, jak u konkurencji.

Dlaczego chleby z piekarni bezglutenowych są tak drogie? Np. cena 17-20 zł za chleb wielkości keksówki jest uważana za cenę wygórowaną, przynajmniej przez część konsumentów.

Bezgluten: Nasze pieczywo nie jest tak drogie. Na cenę pieczywa bezglutenowego ma wpływ dużo wyższy rygor prawny procesu produkcyjnego. Surowce do produkcji bezglutenowej są zdecydowanie droższe aniżeli do zwykłej produkcji, tutaj również na cenę składają się koszty analiz/ badań.

Incola: Na cenę produktów bezglutenowych składa się kilka czynników. Po pierwsze to na pewno surowce, które są zastępnikiem glutenu. Są one trudniej dostępne, tym bardziej, że muszą być najwyższej jakości i pozbawione alergenów. Poza tym trudność wytwarzania produktów bezglutenowych jest wyższa, jak i opracowanie procesów technologicznych. Kolejny powód, to zwiększona ilość badań, oraz produkcja, która jest obarczana większymi obostrzeniami.

Putka: Na cenę duży wpływ ma koszt pracy piekarzy. W naszej piekarni większość rzeczy jest robiona ręcznie ze względu na specyficzne ciasto. Każdy produkt jest zupełnie inny, wymaga zupełnie innej pracy. Wszystkie produkty są robione ręcznie, np. chleb owsiany, który ma w sobie bardzo dużo płatków owsianych i ziaren, jest bardzo specyficzny w produkcji i musi leżakować cały dzień zanim zostanie spakowany do sprzedaży. Produkty słodkie, takie jak drożdżówki czy jagodzianki, zawijamy ręcznie, a to wszystko jest bardzo czasochłonne.

Również bardzo drogie są surowce. Niestety w Polsce jest jeszcze mała dostępność surowców bezglutenowych, ciężko znaleźć młyn, który dostarczyłby nam mąkę z certyfikatem Przekreślonego Kłosa. Do produkcji używamy głównie mąki ryżowej i mąki z tapioki sprowadzonej z Włoch, Danii i Niemiec. Do niektórych produktów używamy gotowych mieszanek również najczęściej z zagranicy. Przede wszystkim mamy wówczas gwarancję, że te surowce są bezglutenowe, a to jest dla nas najważniejsze. Nie możemy pozwolić sobie na używanie mąk czy innych surowców z niepewnych źródeł.

Dodatkowo każdy nasz produkty przed wprowadzeniem musi być przebadany w akredytowanym laboratorium i szczelnie zapakowany. Takie badania cyklicznie powtarzamy, a to niestety też kosztuje. Bezpieczeństwo jest jednak najważniejsze.

Dlaczego skład bezglutenowych produktów jest „dłuższy niż szamponów” i tak dużo w nich chemii?

Bezgluten: Chemii? W zależności od tego, co konsument rozumie pod tym pojęciem, każdy składnik, nawet woda, jest związkiem chemicznym. Składy naszych produktów są rozpisane zgodnie z wytycznymi prawa. Często obserwując np. zwykłe pieczywo czy wyroby cukiernicze widzimy, że spis składników jest bardziej ogólny, bez rozpisania składników złożonych. Wynika to również z tego, że nasze produkty są pakowane w opakowania jednostkowe, co również przez specyfikę produktu jest mocno kontrolowane przez inspekcje. W wyniku tego nie możemy zastosować „ogólnego zapisu”. Wszystkie składniki są dopuszczone do produkcji przez prawo i są bezpieczne.

Incola: Produkty bezglutenowe stojące na półkach sklepów dłużej szukają odbiorcy niż produkty glutenowe, dlatego sklepy/sieci wymagają od producenta, aby termin przydatności tych produktów był jak najdłuższy. Rozwiązaniem jest pakowanie produktów w atmosferę ochronną. Aby produkt smakował tak samo dobrze przez cały deklarowany czas przydatności do spożycia, konieczne jest zastosowanie dodatków. Ponadto glutenu, który daje pulchność, wilgotność i miękkość produktom, nie da się zastąpić jednym składnikiem, dlatego skład faktycznie się wydłuża. Niemniej technologia wytwarzanie cały czas ewoluuje, dlatego długie daty przydatności do spożycia da się osiągnąć bez dodatku konserwantów.

Putka: Bardzo często ten skład jest długi ze względu na gotowe mieszanki. Dlatego cały czas pracujemy z naszymi technologami, aby składy były jak najlepsze i zawierały tylko niezbędne składniki. Składy często wydają się być długie, ponieważ niektóre składniki są rozpisane na części pierwsze, jak np. proszek do pieczenia.

Dlaczego w większości sklepów można bez trudu kupić parówki, kiełbaski i inne „pomielone” wędliny, a lepszych wędlin typu szynka, polędwica (wyjątek: polędwica Balcerzaka dostępna w Żabce) nie ma, albo trzeba się ich naszukać? Jedynie wędliny długodojrzewające w miarę łatwo kupić. No to pytanie zdecydowały odpowiedzieć się dwie firmy: Nik-Pol i Konspol.

Nik-pol: W naszej ofercie certyfikowanych produktów bezglutenowych posiadamy wędzonki – polędwiczki, szynki, boczki. Jest ich rzeczywiście zdecydowanie mniej, a to ze względu na limit wagowy narzucony przez Stowarzyszenie. Większość wędzonek sprzedawanych jest jako jeden element – niepodzielony mięsień, stąd opakowania jednostkowe często przekraczają zalecane 0,8 kg. Średnia waga całej szynki to około 1,5 kg. W przypadku kiełbas czy parówek możliwość zmniejszenia wagi opakowania jednostkowego jest o wiele prostsza, wystarczy odpowiednio dobrać ilość sztuk w paczce.

Konspol: Ja mogę tylko odpowiedzieć, że my mamy w ofercie np. polędwicę wędzoną z kurczaka w linii Natura,  która jest produktem bezglutenowym, kabanosy z kurczaka NATURA, kiełbasę wiejską z kurczaka NATURA, kiełbasę wiejską wieprzową NATURA – to są wszystko produkty o dużej zawartości mięsa i z bardzo dobrym składem.

Otrzymaliśmy również jedno dodatkowe pytanie o objawy po spożyciu produktów bezglutenowych. Odpowiedziały na nie dietetyczki z Centrum Diety Bezglutenowej, Natalia Lipietta i Grażyna Konińska.

Dlaczego po jednych produktach bezglutenowych jest wszystko w porządku, a po innych boli brzuch? Na jakie składniki należy zwrócić wtedy uwagę?

Powodów bólu brzucha może być bardzo wiele. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Na początku diety, gdy kosmki jelitowe nie zostały jeszcze odbudowane, szkodzić może laktoza, inne łatwo fermentujące cukry lub np. nadmiar błonnika w zjedzonej porcji. Może to być także dodatkowe schorzenie, np. IBS. Czasami powodem może być bardzo duża wrażliwość na gluten. Wskutek tego źle tolerowane są nawet tak minimalne jego ilości, jak te zawarte w skrobi pszennej bezglutenowej.

Niektóre osoby z celiakią nie tolerują owsa bezglutenowego, inne mają dodatkowe nietolerancje pokarmowe,  np. na kukurydzę, ryż, grykę, gumę guar. To nie jest, oczywiście, pełna lista. Warto robić notatki, aby upewnić się czy jest jakiś związek między objawami a określonymi składnikami jedzenia.

Bardzo dziękujemy. 

Odpowiedzi na pytania dotyczące licencji na znak Przekreślonego Kłosa opublikujemy w kolejnym wpisie.