Gluten

Co to jest gluten?

Gluten jest wspólną (umowną) nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż. Podstawowe białka glutenowe to:

• gliadyna w pszenicy,
• sekalina w życie,
• hordeina w jęczmieniu.

Należy podkreślić, że osoby z celiakią i innymi formami nietolerancji glutenu nie mogą spożywać także tzw. starych odmian pszenicy: orkiszu, samopszy, płaskurki. Mimo że zawierają one mniej glutenu niż współczesna pszenica, jest on nadal toksyczny dla osób chorych.

Przez wiele lat zbożem zabronionym na diecie bezglutenowej był także owies, jednak liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią (ok.95 %) czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, zanieczyszczenie podczas obróbki), zwykłe produkty owsiane muszą być także bezwzględnie wyeliminowane z diety bezglutenowej. Chorzy mogą spożywać jedynie specjalny certyfikowany owies bezglutenowy, który jest poddawany ścisłej kontroli od wysiewu, przez zbiór i przetwarzanie.

Rodzaje zbóż glutenowych i bezglutenowych

Właściwości glutenu

Gluten odznacza się sprężystością i elastycznością, kleistością i ciągliwością, co w przemyśle piekarskim jest wyznacznikiem właściwości wypiekowych mąki. Kiedy do mąki pszennej dodamy wodę, tworzy się siatka glutenowa zatrzymująca dwutlenek węgla. Zmiany zachodzące w strukturze ciasta podczas pieczenia decydują o charakterystycznych cechach wypieku – pulchny i sprężysty bochenek zawdzięcza swoją strukturę właśnie wysokiej zawartości glutenu w mące.

Gluten (w różnej formie) używany jest także jako zagęstnik, nośnik smaku, aromatu i jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym.

Uwaga: żaden proces technologicznej obróbki zbóż nie jest w stanie znieść niekorzystnego działania glutenu na chorych.