Aktualności

Podczas Walnego Zgromadzenia Członków Stowarzyszenia 18.10.2008 odbył się wykład dr nauk farm. Hanny Gregorek z Zakładu Mikrobiologii i Immunologii Klinicznej Centrum Zdrowia Dziecka. Pani Doktor zajmuje się badaniem zawartości glutenu w produktach spożywczych. Poniżej zamieszczamy jej odpowiedzi na pytania zadane podczas spotkania.

Pytanie: Co to dokładnie jest gluten?
Odpowiedź: Gluten jest głównym białkiem ziaren zbóż z rodziny traw. W jego skład wchodzi glutenina i gliadyna, która jest tym toksycznym fragmentem glutenu. Gliadyna należy do grupy rozpuszczalnych w etanolu białek zwanych „prolaminami”. W każdym ze zbóż zawarta prolamina ma inną nazwę, co w praktyce lekarskiej prowadziło do braku zrozumienia między lekarzem, pacjentem a producentem. Wobec tego z przyczyn praktycznych dla wszystkich toksycznych białek przyjęto jedno określenie – gluten. Wyłącznie dla celów produkcyjnych i metodycznych istotna jest informacja, że gliadyna stanowi ok. 50% cząsteczki glutenu. Państwa, z punktu widzenia leczniczego, interesuje zawartość glutenu w danym produkcie spożywczym, gotowym do spożycia.

P: Czy jest realna szansa na to, że polscy producenci żywności (nie tylko bezglutenowej) będą podawali pełny skład wszystkich składników np. glutaminian sodu, z czego został zrobiony syrop skrobiowy?
O: Jest szansa na to, że po końcowym przyjęciu ustaleń i ustaw będą w UE obowiązywały jednolite prawa i obowiązki dotyczące oznakowania żywności specjalnego przeznaczenia.

P: Czy kłącze perzu zawiera gluten?
O:Nigdzie nie znalazłam informacji wykazującej obecność glutenu w kłączu perzu i sama go nie badałam.

P: Czy „żubrówka” jest bezpieczna? Czy destylacja alkoholu usuwa gluten (czy bezpieczny jest np. ocet spirytusowy)?
O: Jestem wrogiem alkoholu i nigdy nikomu (ani zdrowemu ani tym bardziej choremu) nie powiem, że ten napitek jest bezpieczny. Niemniej, prawidłowo przeprowadzony proces destylacji usuwa poprzez filtrację duże cząsteczki glutenu, które nie przechodzą do produktu końcowego. Stąd też ocet destylowany i destylowane alkohole powinny być wolne od glutenu, co potwierdza American Dietetic Association (ADA- USA).

P:Czy jest możliwe zdiagnozowanie dobowego poziomu spożycia glutenu bezpiecznego dla danej osoby z celiakią?
O:Ustalenie dawki progowej dla indywidualnej osoby wymaga tzw. prowokacji glutenem w określonych dawkach i czasie trwania. Wolno to przeprowadzić wyłącznie pod kontrolą znającego problem i metodę lekarza. Nie powinno się prowadzić prowokacji u dzieci.

P: Czy wiadomo co oznacza stwierdzenie, że produkt zawiera „śladowe ilości glutenu”?
O: Prawdopodobnie chodzi o dawne dwie normy: 0-20 ppm (produkt bezglutenowy), 20-200 ppm (ilości śladowe)

P: Czy owies zawiera gluten? O: Według ekspertów zajmujących się problemem dietetycznego żywienia (np. Narodowy Instytut Zdrowia USA tzw. NIH, American Dietetic Association) owies nie musi być całkowicie wykluczony z diety bezglutenowej, ponieważ ostatnie badania przeprowadzone w Europie i USA wykazały, że owies jest dobrze tolerowany przez większość dzieci i dorosłych, jeżeli spożywany jest w umiarkowanych ilościach (np. 50 g/dobę; < 1 filiżanki/dobę). Problem polega na uzyskaniu czystego, wolnego od zanieczyszczeń zboża. Niestety, komercyjnie dostępny owies jest często zanieczyszczony pszenicą lub jęczmieniem. Obecnie „czysty owies” jest dostępny w wielu zakładach produkcyjnych USA i Kanady. Dopuszczenie owsa do diety u celiaków leży w gestii danego kraju, dietetyków i lekarza prowadzącego. Badane przeze mnie płatki owsiane zawierały sporo glutenu.

P: Czy piwo bezglutenowe sprzedawane np. w sklepie Organic jest bezpieczne? Czy i do takiego produktu trzeba mieć ograniczone zaufanie?
O: Celem mojego wykładu było przedstawienie rzeczywistej „czystości” produktów oznakowanych jako bezglutenowe, dostępnych na polskim rynku. Dostarczone do badania różne rodzaje piw, których producenci nie określali jako „bezglutenowe”, zawierały zmienne ilości glutenu, ale wszystkie były dodatnie. Natomiast piwa bezglutenowego, o którym mowa w pytaniu, nigdy nie badałam, więc nie mogę się wypowiadać na temat jego „bezglutenowości”. Według obowiązujących przepisów UE odpowiada za to producent.

P: Czy napoje typu coca-cola lub tonic sa bezpieczne?
O: Nigdy nie proszono nas o zbadanie tonicu czy też coca-coli. Na forum celiaków w USA znajdowałam wypowiedzi, że są one uważane za wolne od glutenu i mimo długiego ich picia, nie powodowały żadnych dolegliwości.

P: Czy można indywidualnie zlecić badanie w laboratorium u pani Gregorek? Jeśli tak to jak wyglada taka procedura, ile trwa i ile kosztuje?
O: Można zlecać badania indywidualnie. Trzeba porozumieć się z Działem Marketingu (pani Danuta Kociszewska: (22) 815 11 77). Do tej pory koszt wynosi 350 PLN. Czas na wykonanie badania wynosi 30 dni, ale może być znacznie krótszy, jeżeli ilość produktów wymaganych na 1 serię badań zostanie wcześniej skompletowana.

P: Jakie działania (zmiany prawne) powinny być wprowadzone, aby konsumenci produktów bezglutenowych w Polsce czuli się bezpiecznie kupując i spożywając produkty żywnościowe?
O: Badanie żywności pod kątem zawartości glutenu jest dużym problemem, między innymi dlatego, że niezbędne jest dobrze wyposażone laboratorium, dobrze wyszkolony personel, przestrzeganie procedur na każdym z etapów badania i testy opatrzone certyfikatem, które są dosyć drogie. Myślę, że oprócz ciągłego doszkalania producentów i dostawców surowców, co powinno przyczyniać się do wzrostu ich świadomości i odpowiedzialności, powinna być możliwość wyrywkowego badania żywności bezglutenowej, znajdującej się w sklepie. Każdy produkt zawierający gluten powinien być właściwie opisany na etykietce. Tutaj odsyłam do osób zajmujących się tym problemem (inspekcje).
Na ostatniej sesji Codex Alimentarius Commission w Genewie ustalono jeden poziom glutenu dla żywności określanej jako „bezglutenowa” i wynosi on 20 mg/kg (20 ppm). W podsumowaniu sesji zobowiązano kraje członkowskie do zalegalizowania tej ustawy na własnym terenie. Niektóre kraje już to zrobiły, ale nie znalazłam takiej ustawy w naszych przepisach (albo źle szukałam).

P: Czy można w warunkach domowych zbadać zawartość glutenu w danym produkcie?
O: Na razie nie ma takiej metody, chociaż istnieje szybki test paskowy, to jednak wymaga posiadania wirówki.