Aktualności

Od 1 stycznia 2023 r. zaczyna obowiązywać nowa wersja Standardu AOECS dla żywności bezglutenowej. Jest to zbiór wytycznych i wymagań technicznych dla producentów żywności oraz firm audytujących bezpieczeństwo produkcji wyrobów oznaczanych symbolem Przekreślonego Kłosa.

Każdy producent ubiegający się o licencję na używanie znaku towarowego Przekreślony Kłos musi wdrożyć w swoim zakładzie produkcyjnym odpowiednie procedury. Zostały one opracowane przez AOECS, Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią. Ich stosowanie w praktyce sprawdzają potem audytorzy, również w oparciu o aktualną wersję Standardu AOECS. 

W Polsce uprawnienia do udzielania licencji na używanie znaku Przekreślonego Kłosa posiada wyłącznie nasze Stowarzyszenie. W zakresie przeprowadzania audytów weryfikujących spełnianie wymogów Standardu Stowarzyszenie od 2020 r. współpracuje z TÜV SÜD Polska.

W związku ze zmianami wprowadzonymi do Standardu zapytaliśmy Panią dr inż. Agnieszkę Obiedzińską, audytorkę z TÜV SÜD Polska o różnice między wersją obowiązującą a najnowszą wersją 3.0.

Jak może dojść do zanieczyszczenia glutenem podczas produkcji?

Odpowiadając najprościej do zanieczyszczeń glutenem podczas produkcji może dojść wtedy, kiedy ustalone przez zakład dobre praktyki higieniczne (GHP) oraz dobre praktyki produkcyjne (GMP) nie są przestrzegane przez pracowników. Możemy tutaj ująć m.in. wykorzystanie do produkcji surowca wysokiego ryzyka bez odpowiednich dokumentów lub badań potwierdzających zawartość glutenu poniżej 20 ppm bądź zakup od niekwalifikowanego dostawcy. Do zanieczyszczenia glutenem może dojść w wyniku braku skutecznych zabiegów mycia i czyszczenia linii produkcyjnych, drobnego sprzętu, albo naważania pylących surowców niezawierających glutenu i zawierających gluten w tym samym pomieszczeniu, za pomocą tych samych narzędzi pomocniczych i bez odpowiedniego zabezpieczenia pracownika. Można wymieniać wiele przykładów, kiedy może dojść do zanieczyszczenia glutenem. Ważne jest by zakład odpowiednio zarządzał ryzykiem wystąpienia zanieczyszczeń, w tym zanieczyszczeń krzyżowych, czyli przeniesienia glutenu z jednej substancji lub jednego obiektu na inną substancję lub inny obiekt.

Jak można to sprawdzić podczas audytu?

Powinnam może wyjaśnić, że celem audytu jest potwierdzenie zgodności z wymaganiami, tutaj wymaganiami Standardu AOECS. Weryfikacja zgodności z wymaganiami podczas audytu odbywa się poprzez ocenę dokumentacji prowadzonej przez zakład/firmę oraz ocenę procesów produkcyjnych. Czyli następuje weryfikacja i ocena dobrych praktyk w tzw. praktyce podczas przejścia audytora po zakładzie w czasie produkcji wyrobów bezglutenowych. W ocenie zgodności pomagają rozmowy prowadzone z pracownikami zaangażowanymi podczas produkcji, obserwacje audytora oraz prowadzone zapisy. Jeżeli w trakcie audytu zostaną przez audytora zaobserwowane niezgodności, to na bieżąco są one omawiane z uczestnikami audytu, a następnie są klasyfikowane i jeszcze raz przedstawiane podczas spotkania zamykającego.

W poprzedniej wersji Standardu była informacja o surowcach, w wersji 3.0 mówimy o składnikach. Co oznacza ta zmiana?

Dla mnie jako audytora oznacza to uporządkowanie stosowanego nazewnictwa. W drugiej wersji Standardu pojęcia „surowce” i „składniki” wykorzystywano zamiennie. Nie uwzględniano substancji pomocniczych, które brały udział w procesie produkcyjnym, ale finalnie nie były ujęte w składzie produktu. Na przykład chodzić może o wykorzystanie tłuszczy roślinnych do form przy wypieku produktów cukierniczych. Natomiast trzecia wersja Standardu jasno określa, że „składniki” to termin zbiorczy dla składników (w tym surowców, dodatków do żywności czy enzymów spożywczych) oraz substancji pomocniczych stosowanych w produkcji. Dlatego też producenci podczas przeprowadzania analizy ryzyka zanieczyszczenia glutenem powinni także brać pod uwagę wykorzystanie substancji pomocniczych.

Czy Pani zdaniem w Standardzie AOECS 3.0 uwzględniono jakieś znaczące różnice w zakresie wymogów dotyczących HACCP?

Raczej bym powiedziała, że zmiany dotyczą istotności, jaka została nadana HACCP, czyli systemowi analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. We wcześniejszym wydaniu Standardu podane były wytyczne dotyczące zarządzania produkcją bezglutenową. Obecnie te wytyczne stały się wymogiem i są uwzględnione w punkcie 10 wersji 3 Standardu AOECS – Minimalne kryteria HACCP. Wymogi stawiane w pkt. 10 to dobre narzędzie do przeprowadzenia analizy ryzyka związanej z zanieczyszczeniem glutenem na wszystkich etapach produkcji, przechowywania czy transportu, a także podczas kwalifikacji dostawców składników.

Do kogo można się zwrócić z prośbą o listę akredytowanych laboratoriów, badających produkty bezglutenowe metodą ELISA R5?

Zgodnie ze Standardem taką listę bądź informacje w tym zakresie można uzyskać od organizacji uprawnionej  do udzielania licencji na używanie znaku Przekreślonego Kłosa w danym kraju. W Polsce uprawnioną jednostką jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej.

Czy mogłaby Pani podać przykłady krytycznej niezgodności, która daje wynik negatywny audytu?

Najprostszym przykładem jest wprowadzenie na rynek wyrobu, który zawiera ponad 20 mg glutenu na 1 kg produktu, a na etykiecie jest informacja, że jest to produkt bezglutenowy oraz widnieje znak towarowy Przekreślonego Kłosa. Inną krytyczną niezgodnością może być przykładowo brak skutecznego i udokumentowanego procesu mycia i czyszczenia oraz dezynfekcji, gdy w zakładzie te same linie produkcyjne i maszyny używane są do wytwarzania produktów bezglutenowych oraz zawierających gluten.

Czy może Pani powiedzieć o kwestii dotyczącej zarządzania ryzykiem w obu wersjach Standardu?

Zarówno wersja 2, jak i wersja 3 Standardu AOECS jasno określa kwestie związane z zarządzaniem ryzykiem, w tym oceną ryzyka. Zakład powinien odpowiednio zarządzać ryzykiem związanym m.in. z zakupem składników wykorzystywanych do produkcji bezglutenowej oraz ryzykiem zanieczyszczenia glutenem podczas produkcji wyrobów bezglutenowych.

Jak zmiany wprowadzone do Standardu przekładają się na przebieg audytu? Czy są istotne, czy raczej kosmetyczne?

To pytanie wybiega trochę w przyszłość. Pierwsze audyty na zgodność z wymaganiami wersji 3 Standardu AOECS będą przeprowadzane od 1 stycznia 2023 roku. Jednakże w mojej opinii wprowadzone zmiany powinny usprawnić sam przebieg oraz komunikację w trakcie audytu.

Dziękujemy za rozmowę. A producentów zainteresowanych tą tematyką zapraszamy na webinar:

Webinar organizowany przez nasze Stowarzyszenie z udziałem Pani Agnieszki Obiedzińskiej odbędzie się 1 grudnia 2022 r. o godz. 10:00.

Link do rejestracji

• Podczas webinaru szczegółowego przyjrzymy się różnicom w obu wersjach Standardu i omówimy je.
• Podczas sesji Q&A uczestnicy webinaru będą mogli zadać audytorce pytania.
• Każda osoba, która zarejestruje swój udział w webinarze, będzie mogła go odsłuchać w dogodnym dla siebie czasie w ciągu 2 dni (prześlemy link do nagrania).

Do udziału w naszym bezpłatnym webinarze zapraszamy szczególnie pracowników działów jakości firm posiadających licencję na używanie znaku towarowego Przekreślony Kłos oraz z wdrożonym Standardem AOECS.

Zapraszamy!

dr inż. Agnieszka Obiedzińska – auditor wiodący Food, Non-Food &Packaging Audit Services, TÜV SÜD Polska. Doktor nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia. Od ponad 15 lat zajmuje się zagadnieniami związanymi z jakością i bezpieczeństwem żywności. W tym m.in. oszustwami i autentycznością żywności, zastosowaniem metod instrumentalnych w analizie żywności oraz systemami zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Z TÜV SÜD Polska związana od 2017 roku jako audytor wiodący w obszarze usług nieakredytowanych oraz szkoleniowiec. Prowadzi audyty dostawców dla sieci handlowych oraz audyty na zlecenie organizacji udzielających licencji na korzystanie ze znaku towarowego, m.in. dla wyrobów bezglutenowych zgodnie ze Standardem AOECS czy przeznaczonych dla wegan i wegetarian.