Aktualności

AOECS wydało ważny komunikat dotyczący bezpieczeństwa spożywania bezglutenowego piwa. Z tekstu poniżej dowiesz się, dlaczego piwo piwu nierówne i dlaczego warto wybierać to z licencją.

Produkcja piwa a gluten

Piwo zwykle warzy się z jęczmienia, który zawiera gluten. Przepisy dopuszczają produkcję bezglutenowego piwa ze składników glutenowych, ale musi być ona przeprowadzona w specjalny sposób. Dlatego w procesie produkcji dodaje się specjalne enzymy, które podczas fermentacji i hydrolizy rozkładają gluten na mniejsze fragmenty peptydowe. Zgodnie z zaleceniami Codex Alimentarius i przepisami UE piwo może być oznaczone jako bezglutenowe nawet jeśli użyto zbóż glutenowych, jeżeli zawartość glutenu w końcowym produkcie nie przekracza 20 mg/kg. Dlatego też gotowy wyrób musi być poddawany rygorystycznym badaniom. Proces hydrolizy i „cięcia” glutenu może być bowiem niestabilny i poszczególne partie piwa mogą się różnić pod kątem zawartości glutenu.

Metody analizy glutenu w piwie

Niestety niektórzy producenci mogą być nieświadomi tego, że standardowa metoda badania zawartości glutenu w produktach o nazwie ELISA R5 kanapkowa (ang. sandwich) nie jest zalecana do wykrywania glutenu w piwie (i innych produktach hydrolizowanych lub fermentowanych), a mimo to zlecają badania tą metodą. Tymczasem molekuły glutenu, które uległy (częściowemu lub całkowitemu) rozkładowi na małe fragmenty peptydów podczas fermentacji lub procesu hydrolizy, nie są przez nią wykrywane. Wynik pokaże wtedy brak glutenu, mimo że piwo może go zawierać.

Obecnie jedyną oficjalnie zatwierdzoną metodą do analizy glutenu w piwie jest metoda ELISA R5 konkurencyjna (ang. competitive), zalecana przez Codex Alimentarius. Metoda ta wykrywa zmienione fragmenty białek glutenowych.

Niestety tutaj sprawa się komplikuje. Istnieją pojedyncze doniesienia od osób szczególnie wrażliwych na gluten, że źle się czują po spożyciu bezglutenowego piwa. Nie ma na to dowodów naukowych, ale istnieje podejrzenie, że nawet ta właściwa i zalecane metoda nie jest na tyle czuła, by wykrywać wszystkie najmniejsze fragmenty peptydów powstałych podczas hydrolizy. Istnieją alternatywne metody, takie jak LC-MS (spektrometria masowa połączona z chromatografią cieczową), które są bardziej czułe, ale nie zostały jeszcze zatwierdzone przez Kodeks do rutynowego użytku. Ponadto są bardzo drogie i trudno dostępne.

Jak to się ma do bezpieczeństwa osób z celiakią?

Dotychczasowe badania naukowe potwierdzają, że właściwie produkowane (o tym poniżej) i skrupulatnie badane piwo bezglutenowe jest bezpieczne dla osób z celiakią. Pojedyncze doniesienia o tym, że pewne pozostałości glutenu w piwie mogą szkodzić bardziej wrażliwym osobom wymagają potwierdzenia i dalszych badań. W tym klinicznych, aby ocenić szkodliwość (immunogenność) takich ewentualnych pozostałości. I do tego AOECS zachęca naukowców i producentów w celu zapewnienia najwyższego poziomu bezpieczeństwa dla osób z celiakią.

Jakie są zalecenia dla bezglutenowych konsumentów i jak jest w Polsce?

Ze względu na fakty opisane powyżej AOECS rekomenduje konsumentom wybór piwa oznaczonego symbolem Przekreślonego Kłosa. Gwarantuje on, że produkt został wyprodukowany zgodnie ze Standardem AOECS i przebadany jedyną zalecaną obecnie metodą ELISA R5 konkurencyjną.

Natomiast nie mamy tej pewności w przypadku innych piw sprzedawanych jako bezglutenowe, niecertyfikowanych. Nie wiemy, czy ich producenci są świadomi opisanych wyżej zagrożeń wynikających z niestabilności procesu hydrolizy. Nie wystarczy zbadać piwa raz i sprzedawać jako bezglutenowe. Co gorsze nie wiemy, czy wytwórcy takich piw badają je odpowiednią metodą. Niestety sami przekonaliśmy się, że nie jest to oczywiste. Okazuje się, że nie wszystkie polskie akredytowane laboratoria badają produkty fermentowane i hydrolizowane zalecaną metodą ELISA R5 konkurencyjną.

Piwa certyfikowane

Obecnie nasze Stowarzyszenie certyfikuje dwa rodzaje piw produkowanych przez firmę Kormoran i Van Pur. Są to:

• PL-065-001 Kormoran jasny bezglutenowy, 500 ml
• PL-061-001 Edelmeister Gluten Free, 500 ml

Oba produkty są regularnie badane właściwą metodą, a proces produkcyjny zgodny ze Standardem AOECS. Obie firmy poddawane są też regularnym audytom pod tym kątem. Podobnie jest z innymi markami piw licencjonowanych, które są dostępne w Europie. I tylko takie i AOECS i my sugerujemy wybierać.

*Źródło: Position statement regarding gluten free beer analysis method limitations and their safety for coeliac consumers opublikowane przez AOECS (ang. Association of European Coeliac Societies) Zrzeszenie Europejskich Stowarzyszeń Osób z Celiakią w publikacji

Przypominamy, że AOECS, wraz z organizacjami członkowskimi, w tym Polską, reprezentuje głos pacjentów z celiakią oraz ich rodzin w ponad 40 krajach. Organizacja jest właścicielem Standardu AOECS, który stanowi fundament Europejskiego Systemu Licencyjnego, w ramach którego certyfikowane są produkty bezglutenowe.
Dzięki temu na rynku dostępne są tysiące bezpiecznych produktów bezglutenowych, które za sprawą Przekreślonego Kłosa są łatwo rozpoznawalne przez każdego bezglutenowego konsumenta. Standard AOECS jest w pełni zgodny z Kodeksem Żywnościowym. Jest to międzynarodowy zbiór norm i wytycznych opracowanych wspólnie przez FAO i WHO by chronić zdrowie konsumentów.