Aktualności

Amarantus (szarłat) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Jego niezwykłe walory odżywcze doceniali już Inkowie, Aztekowie oraz inne ludy prekolumbijskie. Współczesne badania potwierdzają mądrość starożytnych ludów. Szarłat zawiera dużo łatwo przyswajalnego i wartościowego białka i mnóstwo innych cennych składników odżywczych. W dodatku jest bezglutenowy i z natury nie lubi pestycydów.

Dodatek amarantusa w codziennej diecie korzystnie wpłynie na każdego. Jednak szczególną uwagę powinny mu poświęcić osoby z chorobami układu krążenia, układu kostnego i anemią. Amarantus doskonale poprawi również wartość odżywczą diety dzieci, kobiet w ciąży, sportowców, osób starszych, rekonwalescentów i o wrażliwym układzie pokarmowym. Jest źródłem cennego i łatwo przyswajalnego białka, zawierającego prawie wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Przy tym zawartość białka jest znacznie wyższa niż w innych roślinach zbożowych, a jego ilość  nie obniża się podczas obróbki termicznej. Ziarenka amarantusa bogate są w aminokwasy: lizynę, metioninę i tryptofan, które tylko w niewielkich ilościach można znaleźć w ziarnach innych zbóż czy roślin strączkowych.

Mąka z amarantusa doskonale komponuje się z mąką kukurydzianą, owsianą czy ryżową właśnie dlatego, iż uzupełnia aminokwasy egzogenne (te, których organizm nie potrafi wytworzyć samodzielnie). A dodatek mąki z amarantusa poprawia jakość wypieku, nadaje mu lekko orzechowy smak, przedłuża trwałość i wzbogaca w potrzebne organizmowi mikroelementy.

Dlaczego jeszcze tak cenny?

Ziarna amarantusa są niewiele większe od ziaren maku. Na jednej roślinie może ich być nawet 100 000. Ze względu na małe rozmiary mieli się je w całości, dzięki czemu zawierają bardzo duże ilości błonnika, wpływającego korzystnie na pracę jelit i obniżającego poziom cholesterolu we krwi. W nasionach szarłatu jest go nawet dwukrotnie więcej niż w otrębach owsianych, powszechnie polecanych jako bardzo dobre źródło tego składnika. To powoduje, że amarantus jest bardzo użyteczny w zwalczaniu zaparć.

Nasiona amarantusa zawierają od 5 do 9% jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o bardzo cennych walorach zdrowotnych. Obniżają one poziom cholesterolu we krwi, zmniejszając ryzyko miażdżycy i innych chorób układu krążenia. Amarantus jest produktem nie tylko wyjątkowo odżywczym, ale także lekkostrawnym. Zawiera bardzo drobną frakcję skrobi, łatwiej strawną od skrobi zawartej w kukurydzy, która jest uznawana za wyjątkowo lekkostrawną. Dlatego amarantus można jeść nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym, np. przed treningiem czy egzaminem. Poza tym amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia, magnezu, żelaza, potasu i fosforu. 100g suchych nasion zawiera około 1/3 dawki dziennej wapnia oraz połowę zalecanej dawki żelaza. Dlatego jest on szczególnie polecany w diecie wegetariańskiej, której stosowanie często wiąże się z występowaniem niedoborów składników odżywczych, oraz w diecie matek karmiących, których dzieci uczulone są na mleko krowie.

Witaminy i skwalen

Szarłat dostarcza dużych ilości witamin E i C oraz witamin z grupy B (ryboflawiny, kwasu pantenowego, wit. B6), niezbędnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, zdolności koncentracji i zapamiętywania, a także do korzystnego wyglądu skóry. Pisząc o cennych składnikach występujących w amaratusie, nie można również zapomnieć o wysokiej zawartości skwalenu, składnika, który hamuje procesy starzenia się organizmu.
Do niedawna otrzymywano skwalen wyłącznie z przysadki mózgowej wielorybów, teraz preparat pozyskuje się również z oleju amarantusowego.

Potrawy z amarantusa – jak go jeść?

Amarantus najczęściej spożywamy w postaci ziaren: jako dodatek do pieczywa, zup, dań duszonych, gotowanych czy zapiekanek. Produkuje się też z niego mąkę, która dodawana do przygotowywanych potraw, podnosi ich wartość odżywczą. Mąka ta raczej nie nadaje się jako baza do wypieków chleba czy ciast, ale może być używana jako dodatek (maksymalnie 20%). Należy również pamiętać o tym, że nie powinna być zbyt długo przechowywana, bo wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że szybko ulega jełczeniu. Nasiona amarantusa pękają podobnie jak ziarnka kukurydzy, można więc zrobić z nich tzw. popping. Jest to produkt o lekko orzechowym aromacie, nadający się do bezpośredniego spożycia – można go dodawać do jogurtów, serków czy jeść jako słodką przekąskę z dodatkiem melasy bądź miodu. Można posypać nim potrawy lub jeść z mlekiem jak płatki kukurydziane. Z nasion amarantusa przyrządza się również płatki, idealnie nadające się do porannej zupy mlecznej, jak również jako dodatek do zup czy kotletów.

Z amarantusa (lub z jego dodatkiem) można wyczarować mnóstwo potraw – chleb, ciasto, pasztet, kotlety bezmięsne, sałatkę, a nawet „mleko” dla osób uczulonych na mleko krowie i „majonez” dla uczulonych na jajka. Nasiona można skiełkować i dodawać w tej formie do sałatek i past. My polecamy na przykład pyszną szarlotkę – przepis na nią znajduje się na naszym portalu kuchniabezglutenowa.pl.

Ekologiczna uprawa

Z punktu widzenia konsumenta amarantus ma jeszcze jedną wielką zaletę: podobno nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Zupełnie odwrotnie niż inne uprawy, w których istnieje duża zależność pomiędzy ilością zużytych nawozów sztucznych a wielkością uzyskanych plonów. Uprawa szarłatu jest zatem siłą rzeczy ekologiczna. Poza tym amarantus jest jedną z najładniejszych roślin uprawnych na ziemi – piękny kolor liści, łodyg i kwiatów tworzących pióropusze stwarza efekt płomiennych, „gorejących” pól. Rośliny rosną żywiołowo, tolerują susze, upał,  szkodniki i łatwo adaptują się do nowych warunków, nieprzyjaznych dla konwencjonalnych zbóż.

Szarłat, chociaż wciąż jeszcze mało znany przez Polaków, na świecie uprawiany jest od wieków. Jego ojczyzną jest Ameryka Południowa. Był jednym z trzech ziaren (obok kukurydzy i fasoli) oddawanych jako lenno władcom plemiennym. Dziś pola amarantusa spotkać można we wszystkich niemal zakątkach świata. Uprawia się go na większą skalę w obu Amerykach, w południowo-wschodniej Azji, w Afryce, w Rosji (okolice Sankt Petersburga) Kazachstanie i w Europie: w Niemczech, na Słowacji i w Polsce. Największe uprawy amarantusa znajdują się jednak w Ameryce, gdzie jest bardzo ceniony – wypieki z dodatkiem mąki amarantusowej, chleb, ciastka, makarony można znaleźć w wielu sklepach.

W Polsce pierwsze plantacje amarantusa założono na początku lat 90 na Lubelszczyźnie. Opracowano już technologię jego uprawy w naszym klimacie, a nawet wyhodowano polskie odmiany. W polskich sklepach znaleźć
można wiele produktów z amarantusa – ziarno, mąkę, płatki, popping oraz różnego rodzaju słodycze.

Tekst pochodzi z 3. numeru magazynu „Bez Glutenu”. Autorką jest Grażyna Konińska, dietetyk Centrum Diety Bezglutenowej.