Aktualności

Przechodząc na dietę trzeba między innymi zrezygnować z chleba z chrupiącą skórką, który wcześniej uwielbialiśmy. Często próby upieczenia jego bezglutenowego odpowiednika kończą się fiaskiem. Próbujemy więc znaleźć gotowy chleb, który będzie nam smakował. Ale czy wolno nam go szukać w tradycyjnej piekarni?

Popyt na produkty bezglutenowe wzrasta, dlatego niektóre zwykłe piekarnie próbują włączyć pieczywo tego rodzaju do swojej oferty. W piekarniach pojawiają się więc chleby gryczane, gryczano-jaglane czy kukurydziane „naturalnie bezglutenowe”, albo np. chleby orkiszowe, z samopszy (starej odmiany pszenicy) czy np. żyta „w 100% bezglutenowe”! Tak wynika z opisów na półkach, informacji na etykietach lub uzyskiwanych od sprzedawcy. Na rynku możemy czasem znaleźć też wyroby piekarnicze z napisem, że jest to produkt bezglutenowy, a równocześnie informacją „może zawierać gluten”.

W większości piekarni świadomość tematu jest bardzo niska. Oferowane przez nie pieczywo „bezglutenowe” jest wypiekane w tych samych zakładach, z użyciem tych samych maszyn, które są stosowane do wyrobu produktów z glutenem. Najczęściej też przy użyciu niebezpiecznych surowców. Dlatego spożycie takiego pieczywa naraża osoby z celiakią i alergików na poważne problemy zdrowotne.

Obowiązujące przepisy prawa definiują żywność bezglutenową jako zawierającą poniżej 20 ppm (miligramów na kilogram) glutenu w wyrobie gotowym. Tylko taki produkt można opisać jako bezglutenowy. Producent musi być w stanie potwierdzić bezglutenowość swojego wyrobu czyli przedstawić badania na zawartość glutenu. Nie ma niestety przepisu mówiącego o tym, jak często powinien je wykonywać.

Nasze Stowarzyszenie od wielu lat prowadzi konsumenckie badania na zawartość glutenu w produktach. Wielokrotnie sprawdzaliśmy również chleby ze zwykłych piekarni oferowane jako bezpieczne dla nas, często sprzedawane bez opakowania, leżące wśród pieczywa glutenowego. Wyniki badań nie pozostawiały żadnych wątpliwości – takie pseudobezglutenowe wyroby są poważnym zagrożeniem dla konsumenta z celiakią czy inną formą wrażliwości na gluten. W miejscu, gdzie stale pyli mąka pszenna, nie da się wyprodukować bezpiecznego pieczywa bezglutenowego, nawet jeśli użyje się certyfikowanych surowców.

Kiedy mój chleb jest bezpieczny?

Decydując się na wypiekanie pieczywa dla osób na diecie bezglutenowej należy spełnić cały szereg warunków. Surowce używane do produkcji muszą być w pełni bezglutenowe, a w wypadku mąk i innych produktów wysokiego ryzyka także posiadać aktualne badania konkretnej partii na zawartość glutenu. Trzeba pamiętać również o rygorystycznym przestrzeganiu instrukcji i zasad produkcji. Należy wydzielić osobne pomieszczenie, wyszkolić odpowiednio pracowników, regularnie badać surowce oraz wyroby gotowe.

Produkt wytworzony przy zachowaniu tak ścisłego reżimu bezglutenowego może jednak zostać wtórnie zanieczyszczony podczas transportu czy sprzedaży, dlatego bezglutenowe pieczywo powinno być szczelnie zapakowane. Poza tym musi posiadać etykietę z wykazem użytych składników oraz datą przydatności do spożycia. Takie zasady spełniają produkty wytworzone przez producentów certyfikowanych, ze znakiem Przekreślonego Kłosa. Wśród nich są także firmy piekarnicze, które równolegle prowadzą sprzedaż wyrobów tradycyjnych glutenowych, ale wytwarzanych w oddzielnych zakładach. Bezpieczne pieczywo bezglutenowe kupimy także w piekarniach należących do programu MENU BEZ GLUTENU, które nie prowadzą sprzedaży pieczywa z glutenem.

A co ze smakiem?

Producenci żywności bezglutenowej oferują szeroki wachlarz bezglutenowego pieczywa, często pakowanego w atmosferze modyfikowanej, aby przedłużyć jego trwałość. Jego smak, pomimo znacznej poprawy w ostatnich latach, często nadal pozostaje bardzo daleko za smakiem glutenowego chleba, który znamy z czasów sprzed diety. Pamiętajmy, że to gluten nadaje tradycyjnemu pieczywu jego właściwości. Dlatego przygotowując wypiek bezglutenowy i chcąc zbliżyć go jak najbardziej smakiem i strukturą do chleba glutenowego, technolodzy muszą zastąpić gluten innymi substancjami. Trzeba sprawić, aby chleb miał skórkę, był miękki i długo wilgotny, aby wyrósł i nie kruszył się. Za każdą z tych cech odpowiada inny dodatek. Oczekując smacznego bezglutenowego chleba, musimy więc niestety zaakceptować fakt, że skład surowcowy na etykiecie jest często dość długi.
Na szczęście w ofercie wielu firm pojawia się także pieczywo z krótką datą przydatności do spożycia. Podobnie krótka jest też lista użytych składników, choć zwykle pieczywo takie nie należy do najtańszych.

Mamy wybór, ale pamiętajmy, by dokonywać go w przemyślany sposób

Zainteresowanie produktami bezglutenowymi jest coraz większe. Dzięki świadomym producentom, którzy z zaangażowaniem i bardzo poważnie podchodzą do produkcji bezglutenowej, mamy możliwość spożywania bezpiecznych, kontrolowanych wyrobów. Produkty bezglutenowe, włącznie z pieczywem, są dostępne w zdecydowanej większości sklepów, a my, konsumenci, możemy wybierać, który z nich bardziej nam smakuje. Pamiętajmy o tym, jak trudno jest wypiec bezpieczne bezglutenowe pieczywo, dlatego zawsze wybierajmy mądrze.