Aktualności
Kokos pełen skarbów – jak go wykorzystać w bezglutenowej kuchni?
Jak wygląda palma kokosowa, wie każdy, choćby z dowolnego folderu reklamującego wakacje w tropikach. A czy wiemy, jak wiele zastosowań mają jej orzechy? Podpowiadamy jak wybrać najlepszy olej kokosowy i jak wykorzystać kokosa w kuchni bez glutenu.
Palma kokosowa jest ceniona w wielu kulturach, a orzech kokosowy służy często jako podstawowe źródło pożywienia wielu populacjom wyspiarskim. Drzewa te rosną wszędzie tam, gdzie jest dostęp do morza, panuje wysoka temperatura i wilgotność. Orzechy kokosowe są najcenniejszymi częściami palmy. Uzyskujemy z nich miąższ, wodę kokosową i olej kokosowy. Twardy, brązowy, otoczony włóknami orzech rośnie na palmie pokryty zieloną łupiną (jak orzechy włoskie). Kokos w postaci, jaką znamy ze sklepów, ciemny i włochaty, może ważyć do 2,5 kg. Im młodszy owoc, tym silniejsze jego właściwości odżywcze i prozdrowotne.
Z kwiatów palmy kokosowej pozyskuje się wino palmowe i mocniejsze napoje alkoholowe. Ciekawostką jest, że woda z wnętrza młodego kokosa ma skład niemal identyczny jak osocze krwi ludzkiej. Podczas drugiej wojny światowej, gdy brakowało krwi, woda kokosowa była stosowana dożylnie w postaci kroplówek, jako zastępczy płyn fizjologiczny nawadniający organizm i uzupełniający niedobory elektrolitów. Musi jednak być przetaczana wprost z orzecha, gdyż tylko wtedy zachowuje sterylność. Do dziś metoda ta bywa stosowana w krajach słabo rozwiniętych. Wodę kokosową podaje się tam także w przypadkach biegunki, wymiotów i problemów żołądkowych. Ceniona jest jako napój chłodzący, dobrze gaszący pragnienie.
Kokosowe bogactwo
Miąższ surowego kokosa jest biały i mięsisty, o delikatnym aromacie, miękki jak twarożek, może być jadalny na surowo pieczony lub w formie kaszki z mlekiem. Składa się w około 30% z tłuszczu. Kokos jest bardzo dobrym źródłem błonnika pokarmowego, niektórych witamin z grupy B, miedzi, żelaza, manganu, magnezu, selenu, cynku i potasu. Ciekawe jest też, że kokos zawiera zdecydowanie więcej potasu niż banany, powszechnie uznawane za bogate źródło tego pierwiastka. Wysuszony miąższ kokosa, tzw. kopra, zawiera około 65–70% oleju. Pozyskuje się z niej olej kokosowy, a oczyszczona i rozdrobniona kopra (wiórki) używana jest w przemyśle cukierniczym, m.in. do wyrobu tortów i ciast. Największym skarbem kokosa jest wyciskany z niego olej. Wykorzystywany jest zarówno do celów leczniczych, jak i kulinarnych, np. do wyrobu czekolady (jako substytut tłuszczu kakaowego), a także do produkcji kosmetyków czy mydeł.
Olej kokosowy używany jest w krajach tropikalnych od tysięcy lat. Badania diet populacji konsumujących dużą jego ilość pokazują, że ludy te charakteryzują się na ogół dobrym zdrowiem. Pomimo konsumpcji dużych ilości zawartych w tym oleju tłuszczów nasyconych nie cierpią na współczesne choroby cywilizacji zachodnich. W ostatnich latach naukowcy bliżej zainteresowali się tym olejem i wiele badań potwierdza, że korzyści zdrowotne z jego stosowania są ogromne. Przez ostatnich 30 lat niesłusznie więc krytykowano olej kokosowy, uważając, że jak każdy tłuszcz nasycony, powoduje blokowanie tętnic.
Olej kokosowy zawiera aż 92% kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak są to głównie kwasy tłuszczowe o średnich łańcuchach, o innych właściwościach niż kwasy tłuszczowe nasycone o długich łańcuchach, występujące w tłuszczach zwierzęcych. Średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCF) mają wyjątkowe właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze i przeciw pierwotniakowe. Najważniejsze z tych kwasów to:
- kwas laurynowy, wykazujący największą aktywność antywirusową,
- kwas kaprylowy zwalczający drożdżaki.
Ani tłuszcze zwierzęce, ani popularne oleje roślinne nie zawierają średnio łańcuchowych kwasów tłuszczowych, a więc nie posiadają właściwości niszczenia drobnoustrojów. Natura wyposażyła za to w kwasy tłuszczowe tego typu mleko kobiece. Pokarm matki idealnie chroni noworodka przed drobnoustrojami w najtrudniejszym momencie jego życia, gdy jego układ immunologiczny nie jest jeszcze dostatecznie sprawny. To jeden z powodów, dla których do sztucznych mieszanek dla niemowląt dodaje się olej kokosowy. Z prac badawczych wynika, że nie tylko dzieci, ale każda osoba z problemami trawiennymi skorzysta na zastąpieniu dotychczas stosowanych olejów olejem kokosowym. Tłuszcze o średniej długości łańcuchów atomów węgla są o wiele łatwiej trawione i przyswajane.
Zastosowanie oleju kokosowego w medycynie
Włączenie oleju kokosowego do codziennej diety może zwiększyć witalność organizmu, przyspieszyć metabolizm, poprawić sprawność umysłową i jakość snu. Korzystnie wpływa na poziom dobrego cholesterolu i na serce, wzmacnia układ odpornościowy, zwalcza drożdżaki, nie niszcząc przy tym przyjaznych bakterii jelitowych. Pomaga pozbyć się pasożytów (jak tasiemce, lamblie, owsiki), łagodzi choroby skóry (trądzik, łuszczycę, łupież, brodawki, zapalenie skóry), objawy niedoczynności tarczycy. Pomaga przy zapaleniu zatok, zakażeniu pęcherza moczowego, zmniejsza objawy związane z zapaleniem trzustki. Poprawia wchłanianie wapnia i magnezu, wspomaga leczenie otyłości, dyslipidemii, nadciśnienia i insulinooporności, łagodzi objawy cukrzycy i zmniejsza związane z nią ryzyko zdrowotne. Jest także pomocny przy hemoroidach, wrzodach żołądka, chorobie Crohna i wrzodziejącym zapaleniu jelit, zapaleniu wątroby typu C. Także przy powiększonej prostacie, opryszczce narządów płciowych, a nawet niektórych zaburzeniach neurologicznych, np. w depresjach czy chorobie Alzheimera. Olej kokosowy bywa używany jako pasta do zębów, antyperspirant, balsam do ciała, krem przeciwzmarszczkowy, olejek do opalania czy do masażu.
Świat medyczny od dawna interesuje się tym olejem. W popularnych serwisach (np. Pubmed) znajdziemy wiele publikacji naukowych na jego temat. Jest też wiele dyskusji o zaletach i korzyściach zdrowotnych wypływających ze stosowania oleju kokosowego. Jedną ze stron temu poświęconą jest CoconutDiet.com – zawiera ponad 17 000 wiadomości dotyczących oleju kokosowego. Olej kokosowy ma jedną niewątpliwą wadę: aby zauważyć jego pozytywny wpływ na zdrowie, trzeba stosować go systematycznie przez dłuższy czas.
Jaki olej kokosowy wybrać?
W kuchni olej kokosowy może być używany do ciast zamiast masła czy zwykłego oleju, jako dodatek do potraw oraz do smażenia (zwłaszcza dań orientalnych). Na rynku istnieje wiele różnych rodzajów oleju kokosowego: extra virgin, virgin, ekologiczny, rafinowany, ciekły, utwardzony, uwodorniony, olej z wytłoków kokosowych. Co to znaczy? Jak się w tym nie pogubić? Oto krótki przewodnik, jak wybrać olej kokosowy:
W zależności od sposobu wyciskania i oczyszczania otrzymujemy różne rodzaje oleju. Wybór odpowiedniego dla nas będzie zależeć od tego, do czego chcemy go wykorzystać – w kuchni, jako kosmetyk czy jako lek. Aby podjąć świadomą decyzję, trzeba wiedzieć, co jest obecnie dostępne na rynku i czym się te oleje różnią. W zasadzie są tylko dwa podstawowe rodzaje oleju kokosowego: rafinowany i z pierwszego tłoczenia (nierafinowany). Najzdrowszy jest oczywiście nierafinowany olej kokosowy, najmniej przetworzony. Jak pokazują badania, to właśnie ten olej ma największą ilość przeciwutleniaczy. Nierafinowane oleje kokosowe produkować można dwiema różnymi metodami: na mokro ze świeżego miąższu kokosowego lub na sucho z kopry kokosowej. Ale w obu wypadkach bez użycia środków chemicznych czy wysokiej temperatury. Taki olej zachowuje naturalne substancje fitochemiczne.
Nierafinowany olej kokosowy ma niską temperaturę topnienia, dlatego jest płynny w temperaturze pokojowej, natomiast zestala się w temperaturach niższych. Na niektórych słoikach z olejem kokosowym znajdziemy napis: virgin/extra virgin. Jest to termin używany w stosunku do najmniej oczyszczonych, nierafinowanych olejów z pierwszego tłoczenia, uzyskiwanych wyłącznie metodami mechanicznymi – nie tylko kokosowych. Niestety nie ma instytucji, która by certyfikowała oleje kokosowe jako virgin, tak jak to jest w przypadku oliwy z oliwek. Tak więc tak naprawdę każdy może użyć tego terminu i umieścić go na etykiecie. Większość dostępnych na naszym rynku olejów jest tłoczonych z suszonych wiórków kokosowych, lecz aby olej miał pełne właściwości zdrowotne, powinien być tłoczony ze świeżego miąższu metodą na mokro. Podobno różnica jest ogromna.
Jeśli na etykiecie znajduje się po prostu termin „olej kokosowy”, prawdopodobnie jest to olej rafinowany. Rafinowany, bielony olej kokosowy jest najczęściej spożywanym olejem na świecie. Znany jest również pod nazwą RBD. Proces rafinacji nie zmienia profilu kwasów tłuszczowych oleju kokosowego – wszystkie kwasy o średniej długości łańcucha są zachowane w stanie nienaruszonym. Rafinacja, filtracja, oczyszczenie i bielenie są to najczęściej procesy chemiczne (rzadziej bywają naturalne, np. z użyciem glinek). Olej kokosowy z pierwszego tłoczenia jest czysto biały w stanie stałym, a krystalicznie przezroczysty jak woda w postaci płynnej. Olej RBD również może być czysty i biały. Często nie da się ich rozróżnić wzrokiem, natomiast można po smaku i zapachu. Olej RBD jest nijaki, olej z pierwszego tłoczenia będzie miał delikatny zapach i smak kokosa.
W handlu jest również dostępny uwodorniony olej kokosowy. Część znajdujących się w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych została uwodorniona. Taki olej nawet w temperaturze pokojowej ma postać stałą. Niestety uwodorniony olej kokosowy może zawierać szkodliwe tłuszcze trans. Często bywa używany w branży cukierniczej czy do produkcji margaryn. Można go znaleźć również na półkach sklepowych. Z niewiedzy kupiłam kiedyś taki olej, w buteleczce z wąską, długą szyjką. Kilkakrotnie uparcie go podgrzewałam, aby roztopić zawartość na tyle, by dał się wydobyć z butelki…
Z kolei płynny olej kokosowy pozostaje w stanie płynnym nawet w lodówce. Jest to olej, z którego usunięto większość kwasu laurynowego. A ponieważ kwas laurynowy to jeden z cenniejszych składników oleju kokosowego, pod względem zdrowotnym jest to bardzo produkt mało wartościowy. W rzeczywistości jest produktem ubocznym powstającym w procesie pozyskiwania kwasu laurynowego (stosowanego np. jako konserwant). Płynny olej kokosowy często stosuje się do produkcji kosmetyków.
Autorką tekstu i przepisów jest Grażyna Konińska, dietetyczka z Centrum Diety Bezglutenowej.
Nasze propozycje dań z użyciem kokosa:
