Aktualności

W warunkach domowych z powodzeniem można upiec idealny chleb bezglutenowy. Przedstawiamy praktyczne wskazówki, jak tego dokonać. Przydadzą się tym, którzy stawiają pierwsze kroki w diecie bezglutenowej, ale nie tylko!

Nawet jeśli nie improwizujemy, a korzystamy ze sprawdzonego przepisu, zawsze coś może pójść nie tak. Wiadomo, że praktyka czyni mistrza i musimy upiec wiele chlebów, by nabrać wprawy. Oto pierwsza część złotych  porad naszej ekspertki, Grażyny Konińskiej.

Grażyna jest nie tylko dietetyczką, ale również od wielu lat specjalistką w dziedzinie kuchni bezglutenowej i dla alergików. Jest współautorką książki „Amarantus smacznie i zdrowo. Bezglutenowe przepisy kulinarne” (wyd. w 2013 r), autorką bardzo wielu przepisów do naszego magazynu „Bez glutenu” oraz na portalu kuchniabezglutenowa.pl. W Centrum Diety Bezglutenowej nazywamy ją Królową Bezglutenowej Kuchni. I zapewniamy, że w tym tytule nie ma grama przesady 🙂

Zasada nr 1. Częstym błędem osób początkujących, nie mających doświadczenia w pieczeniu chlebów bezglutenowych, jest improwizacja w kuchni. Proszę pamiętać, że jeśli w trakcie pieczenia zmienimy rodzaj lub ilość jednego ze składników, wymusza to na nas konieczność zmiany proporcji pozostałych. Dlatego jeśli zmienimy rodzaj mąki (zamiast jaglanej na ryżową, bo ta nam lepiej smakuje), damy jej mniej (bo zabrakło i musimy ją zastąpić czymś innym), użyjemy wody, a nie mleka (bo nie możemy), dodamy więcej nasion (bo lubimy), to otrzymujemy ostatecznie całkiem inny produkt i nie możemy mieć pretensji do autora przepisu, że coś poszło nie tak.

Zasada nr 2. Wiadomo, że z tego samego przepisu każdej osobie może wyjść trochę inny chleb. Możemy próbować wytłumaczyć to racjonalnie: w każdym domu są inne warunki, używamy innej wody (miękka, twarda, przegotowana, surowa), inna jest temperatura otoczenia, inny piekarnik, korzystamy również z innych składników (inna mąka, innego rozmiaru kubeczki, którymi ją odmierzamy itp.). Wypiekając w domu chleb według danego przepisu, należy zawsze kierować się doświadczeniem (tak, tak) i intuicją. A żeby to doświadczenie zdobyć, trzeba upiec kilka, kilkanaście bochenków chleba według cudzych receptur. Niestety, zapewne zepsujemy kilka wypieków, zanim wyczujemy odpowiednią gęstość ciasta bezglutenowego na chleb i nauczymy się oceniać, czy ciasto wyrosło już dostatecznie i czy można je wstawić do piekarnika.

O czym trzeba pamiętać, przygotowując chleb na drożdżach? Przedstawiamy złote rady naszej ekspertki:

1. Wszystkie składniki (jeśli w przepisie nie jest podane inaczej) powinny mieć temperaturę pokojową. Zimne bardzo wydłużają czas rośnięcia ciasta. Mąka powinna być świeża i sucha. Najlepiej ze świeżo otwartego opakowania. Taka, która długo stoi w otwartym opakowaniu, mogła zaabsorbować z powietrza wilgoć, co spowoduje, że potrzebna będzie do ciasta mniejsza ilość wody. Dotyczy to zwłaszcza skrobi i mieszanek opartych na skrobiach, które są bardzo higroskopijne, to znaczy pochłaniają wilgoć z powietrza.
2. Istnieją trzy rodzaje drożdży: świeże, suszone i drożdże suszone instant. Drożdże suszone instant miesza się po prostu z suchymi składnikami i dodaje do ciasta. Świeże drożdże i zwykłe drożdże suszone należy natomiast najpierw rozpuścić w ciepłym płynie z odrobiną cukru. Jeśli używamy świeżych drożdży, musimy zwrócić baczną uwagę na ich jakość (kolor, zapach, czy się kruszą). Temat drożdży jest o tyle ważny, że dzięki nim ciasto wyrasta, a w chlebie tworzą się bąbelki gazu, dając w efekcie porowatą strukturę miękiszu, a dodatkowo dobrze wypieczony chleb pięknie pachnie. Lepiej dodać mniej drożdży, zmuszając je, aby dłużej popracowały (dłuższy czas rośnięcia), niż za dużo. Nadmiar drożdży niepotrzebnie przyspiesza rośnięcie, chleb taki będzie miał cienką skórkę i niesmaczny drożdżowy posmak.
3. Bardzo łatwo można sprawdzić, czy drożdże są świeże. Wystarczy wymieszać je z paroma łyżkami ciepłej wody lub mleka, dodać łyżeczkę cukru i ewentualnie mąki. Jeśli w ciągu 5-10 minut drożdże zaczną się pienić – można ich śmiało użyć. Przyznam szczerze, że ja osobiście wolę korzystać z drożdży instant. Co prawda więcej czasu potrzeba, aby ciasto „ruszyło”, ale za to mam gwarancję, że drożdże zawsze są najwyższej jakości.
4. Płyny dodawane do ciasta powinny być odpowiednio ciepłe (30-40°C). Jeżeli używamy suszonych drożdży i mieszamy je z mąką, temperatura może być nawet ciut wyższa (ok. 45°C).
5. Wyrabianie ciasta drożdżowego bezglutenowego nie jest tak ważnym etapem, jak w przypadku ciast i chlebów z mąki pszennej. Ciasto drożdżowe bezglutenowe wyrabiamy krótko. Zbyt długie wyrabianie powoduje, że ciasto rzednie, co skutkuje koniecznością dodania mąki. A zbyt dużo mąki sprawia, że chleb wychodzi suchy.
6. Drożdżowe ciasto jest bardzo wymagające. Potrzebuje spokoju, ciepła i czasu. Wyrobione ciasto przekładamy do natłuszczonej foremki, przykrywamy czystą ściereczką bawełnianą lub folią spożywczą, aby w trakcie wyrastania nie wyschło. Ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu bez przeciągów.
7. Każdy piekarnik jest inny. Jeden nagrzewa się szybciej, drugi wolniej. Jeden grzeje mocno, inny słabiej, niezgodnie ze wskazaniami termometru. Może też mocniej przypiekać z jednej strony. Chleb wkładamy zawsze do mocno nagrzanego wcześniej piekarnika (chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja). Ja używam piekarnika elektrycznego. Piekę chleb z użyciem 2 grzałek: górnej i dolnej. Dzięki temu piekarnik nagrzewa się równomiernie. Chociaż kusi (bo szybciej), nie należy używać termoobiegu. Ta opcja do pieczenia chleba jest nieprzydatna, bo zbytnio wysusza pieczywo.

W kolejnym wpisie opowiemy dlaczego chleb może się nie udać. Okazuje się,  że wpływa na to bardzo wiele czynników.